Preparazione

Prepara una besciamella piuttosto soda e lasciala intiepidire, trasferiscila quindi in una terrina e incorpora, uno alla volta, i tuorli (non gettate gli albumi). Quindi mescola il parmigiano e le erbe aromatiche.

Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporali al composto preparato, mescola con una forchetta dall'alto verso il basso e viceversa, affinché non si smontino. Imburra bene le pareti degli stampini da budino e riempili con il composto fino a poco più della metà, infine passa in forno caldo a 180° per 10 minuti, alza la temperatura a 220° e cuoci altri 10 minuti. Decora a piacere con il timo e servi tiepido.

Idee in più

Perché il soufflè riesca bene bisogna fare attenzione a tre passaggi critici: la besciamella deve essere consistente; gli albumi vanno montati a neve ben ferma; la cottura viene fatta in due tempi alzando la temperatura del forno.

Per questo antipasto il miglior accompagnamento è un vino bianco leggermente amabile e delicato, ad esempio un Velletri Doc, dal colore paglierino più o meno intenso, dall'odore vinoso e dal sapore armonico e vellutato.

Preparazione

Pulisci gli asparagi e cuocili in acqua a bollore, lasciando fuori le punte, per circa 15 minuti. Taglia a rondelle la parte tenera del gambo, elimina la parte dura e lascia intere le punte. Lessa le pappardelle e scolale al dente, rimetti quindi nella pentola e condisci con il burro a pezzetti, il prosciutto, le rondelle e le punte di asparagi.

Trasferisci la pasta in una pirofila unta a olio, sbatti le uova con noce moscata sale e pepe e distribuisci il composto sulla pasta e cospargi con il parmigiano, copri con un foglio di alluminio e tieni da parte in frigorifero. Passa le pappardelle in forno e servi quando si sarà formato sulla superficie un velo croccante.

Idee in più

Il primo segno di un asparago fresco è la sua punta a germoglio che deve essere ben chiusa, con i turioni compatti. Di asparagi ne esistono più di una varietà e si distinguono dal turione, dalla sua diversa colorazione e grandezza. Ottimo l'asparago selvatico con il suo gambo sottile tenerissimo.

Ideali sono vini bianchi di medio corpo, possibilmente con qualche sentore di erba aromatica, perfetti i Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria), ed i Vermentini (anche quelli di Sardegna).

Preparazione

Trita la carne macinata assieme al prosciutto spezzettato fino ad ottenere un composto fine e compatto. Cuoci le uova in acqua bollente per circa 8 minuti, sgusciale e taglia le estremità. Mescola il composto tritato con sale e pepe e 20 g di burro fuso. Spalmane metà sulla fetta di fesa e forma al centro 4 fossette con un cucchiaio.

Sistema le uova nelle fossette, coprile con il resto del composto di carne e premi con le mani per farlo aderire. Avvolgi la fetta di fesa attorno al ripieno, cuci i bordi con ago e filo e lega il rotolo con uno spago da cucina. Rosola il rotolo in una pirofila con olio e verdure e cuoci in forno a 180° per circa un'ora.

Idee in più

Puoi sostituire le uova sode con una decina di asparagi verdi cotti a vapore e poi saltati in padella con una noce di burro. Oppure inserendo uno strato di spinaci tritati, insaporiti con del parmigiano.

Ad un piatto saporito come questo si abbina alla perfezione un vino rosso importante, anche con lieve tendenza ammandorlata. Ottimo un Cabernet del Veneto, un vino rosso asciutto e giovane.

Preparazione

Sbuccia le mele eliminando il picciolo e il torsolo; (tieni un po' di buccia per la decorazione finale); grattugiale e mettile in un recipiente abbastanza alto. Unisci il succo di limone, il glucosio e il Calvados e mescola.

Poni il tutto in freezer per circa 1 ora. Nel frattempo monta l'albume a neve, togli, dopo il tempo necessario, il composto alle mele, lavoralo con una frusta per un poco, e aggiungi l'albume. Continua a lavorare il tutto. Riponi in freezer per circa 2 ore e versa il sorbetto in quattro bicchieri fluit decorando con ciliegina candita e buccia di mela.

Idee in più

Se non hai succo di glucosio potrai sempre sciogliere al fuoco, con un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero.

L'abbinamento ideale non è un vino, meglio un succo analcolico, alla mela verde o al sedano.